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Presseartikel über die Bäckerei Mehnert

Montag, 09.05.2016

Immer der Nase nach

Die Bäckerei Mehnert in Dürrröhrsdorf zeigt, wie viel Handarbeit im Brot steckt – und erlebt einen Besucheransturm.

Von Katarina Gust

Dürrröhrsdorf. Feiner Mehlstaub liegt auf den Arbeitsplätzen in der Backstube der Bäckerei Mehnert in Dürrröhrsdorf-Dittersbach. Dahinter stehen kräftige junge Männer – und Frauen. Im Akkord machen sie frischen Teig geschmeidig. Immer wieder drücken sie ihren Handballen in die beigefarbene Masse, kneten, ziehen, zupfen den Teig in Form. „Die Handballen sind unsere Wunderwaffe“, sagt Karlheinz Mehnert. Fast vier Jahrzehnte hat er den Familienbetrieb geleitet, bis 2002 Sohn Thomas Mehnert übernahm. Die Leidenschaft fürs Bäckerhandwerk hat er damit nicht verloren. Im Gegenteil. Mehnert Senior brennt nach wie vor für seinen Beruf. Davon konnten sich am Sonnabend Besucher überzeugen. Anlässlich der Nacht des Backens öffnete der Betrieb seine heiligen Hallen an der Ziegeleistraße – und erlebte einen Ansturm.
Mehrere Gruppen führte Karlheinz Mehnert durch die Produktionshallen, erklärte die Technik, die riesigen Backöfen, die Arbeitsschritte. Gutes Brot, das beginnt schon beim Mehl. Fast alle Mehle bezieht das Familienunternehmen von der Dresdner Mühle. Andere stammen aus dem Erzgebirge – Hauptsache aus der Region. Etwa 3,5 Tonnen Weizenmehl und 1,5 Tonnen Roggenmehl werden pro Woche verbacken. Zehn Mitarbeiter gehören zum Team. Sie beliefern sechs Filialen in Ostsachsen. „Es ist schwer, alles mit der Hand zu machen“, sagt Karlheinz Mehnert und deutet auf die knetende Mannschaft. Nicht umsonst sei Backen noch ein Handwerk. Hier zumindest.

Gutes Klima
Obwohl auch Mehnerts auf große Maschinen nicht verzichten können. Die wichtigste hängt unter der Decke: die Klimaanlage. Sie sorgt für eine konstante Temperatur. Zwischen 24 und 26 Grad warm ist es in der Halle, Sommer wie Winter. „Früher hatten wir mal 50 Grad, mal 15 Grad“, erinnert sich Mehnert. Mit Durchzug wurde gegen die Hitze der Öfen gekämpft. Ein simples Mittel, doch ein gefährliches dazu. „Durchzug ist Gift für jeden Bäcker“, mahnt Mehnert. Denn Teige bräuchten eine konstante Temperatur, um sich zu entwickeln. Die selbst angesetzten Sauerteige, mit denen Mehnerts ihre Brote backen, brauchten eine bestimmte Gradzahl. Nur so ließe sich die Milchsäure steuern. „Backen ist keine Kunst, aber man muss sich an bestimmte Parameter halten“, erklärt der Bäckermeister und öffnet die großen Tröge, in denen der Sauerteig gärt. Ein leicht säuerlicher Duft steigt auf. Eine ältere Dame nimmt einen kräftigen Zug. „Herrlich“, sagt sie.

Tradition trifft moderne Technik

Dann geht es zur Brötchenstrecke. Die Mitarbeiter teilen gleich große Stückchen ab. Schrippen sollen es einmal werden. Dafür wird der Teig leicht in sich gedreht. Um ein gleichmäßiges Ergebnis hinzubekommen, muss eine Maschine ran. Aus ihr ploppen in Sekundenschnelle fertige Teiglinge heraus. Sie müssen anschließend nur noch in den Ofen. Drei dieser Großöfen stehen in der Backstube. Auf mehreren Ebenen lassen sich hier Brot, Brötchen und Kuchen backen. Zwei Geräte laufen vollautomatisch. Wenn der Backvorgang beendet ist, ertönt ein Geräusch. Es ist kein schrilles Weckerklingeln. Eher eine Melodie, wie in einem Fahrstuhl oder beim Amt, wenn die nächste Nummer aufgerufen wird. Nur ein Ofen funktioniert traditionell. Die Bäcker müssen die Zeit selbst überwachen. Um die Brötchen in den tiefen Ofenschlitz zu kriegen, kommt eine Art Förderband zum Einsatz. Darauf werden die Teigstücke gelegt. Über eine lange Schiene wird es in den Ofen hinein geschoben. Ein kleiner Ruck, dann fallen die Brötchen vom Band auf den heißen Blechboden. 20 Minuten dauert die Schwitzkur bei etwa 200 Grad. Dann sind die Brötchen goldgelb und fertig für den Frühstückstisch.


„Ich liebe es, wenn die Kruste schön fest ist“, sagt Karlheinz Mehnert. „Die pappigen Teile, die man manchmal im Supermarkt bekommt, gehen gar nicht“, pflichtet ihm ein Besucher bei. Die Geschmäcker seien eben verschieden. Und echtes Handwerk ist etwas teurer als Brötchen aus der Massenfertigung. Wer auch sonntags nicht auf frische Bäckerbrötchen verzichten will, für den hat sich Bäckermeister Thomas Mehnert etwas Neues einfallen lassen: Aufbackbrötchen aus der Tüte. Sie werden hier vorgebacken. Im heimischen Herd brauchen sie noch einmal wenige Minuten. Auch in ihnen stecken nur vier Zutaten: Mehl, Salz Wasser und Malz – wie in allen anderen Brötchen auch.
 

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